|
На весь октябрь более сотни столичных ресторанов присоединяются к Московскому гастрономическому фестивалю, вводя сеты по фиксированной цене. В этом году участников 125, от White Rabbit, Cutfish Bistro и «Северян» до Peqlo и «Дома культур», а сам фестиваль отмечает 15-летие. Рассказываем о нескольких «гастрономических визитных карточках», которые стоит рассмотреть поближе. |
|
Хотя средняя цена фестивального сета — 1900 рублей, ряд ресторанов выходит за эту планку и придумывает что-то серьезнее. Как, например, White Rabbit, 13-й ресторан мира по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и трехкратный обладатель Гран-при Московского гастрономического фестиваля. этом году Владимир Мухин подготовил концептуальное меню Contrast, определяя его стиль как «гастрономический абстракционизм». Блюда названы в том же духе: начните сет с закуски «Течение: модный не модный» из гречки с черной икрой и «России» (Европа и Азия представлены здесь союзом гребешка, моркови и малины), найдите контраст воды и огня в позиции «Обработка» (зеленые томаты, грузди, бородинский хлеб) и оцените весь диапазон бедности и богатства», сочетая печеную капусту, икру и шампанское. В сете — шесть подач, две последних — десерты. «Время» — размышление Мухина о прошлом и будущем на базе березового луба и сгущенного молока, «Вселенная: протон — нейтрон» таит в себе не что иное, как русские ягоды. Стоимость сета — 5000 рублей. |
|
Другие рестораны холдинга WRF тоже в деле: в «Горыныч», Mushrooms, перуанский Chicha и не только идите ради дегустационных меню — последние, к примеру, сочетают черную треску с цветной капустой и кокосом, а десерт готовят из матчи, малины и меда без добавленного сахара. Сет Mushrooms полон всевозможных грибов, от шиитаке и груздей до трюфеля; для «Горыныча» Артем Лосев также составил пятиступенчатую программу с тыквой, страчателлой и гранатом, авокадо и морошкой, а также яблоком, салом и инжиром. |
|
За сильными дегустационными меню всегда есть смысл зайти к AQ Kitchen, лауреату Гран-при МГФ: мастер гастрономических сетов Адриан Кетглас, получивший за них мишленовскую звезду на Майорке, на пару с Андреем Ждановым составили объемную и, как всегда, неожиданную программу, где есть и маринованная оленина со свекольным хумусом и мороженым из укропа, и форель с ферментированной капустой, яблоком и хрустящей курицей. Yura во главе с Андреем Коробяком ограничились четырьмя позициями, но и этого для знакомства хватит: от перепелиных яиц с трюфелем переходите к икре сига с подкопченной сметаной и крымским луком, а также красному снепперу с пастернаком и молодым хреном, на десерт ждите отличный крем-брюле с русским твистом. |
|
В новом ресторане Saint на набережной Тараса Шевченко к МГФ придумали тропический сет с особой палитрой и сюрпризами. У каждого блюда свой цвет, от желтого до пепельного, говядина-папайя мимикрирует под настоящий фрукт, ньокки окрашиваются в пурпурный, а суп заваривается венчиком часен, как церемониальный чай матча. Закуску шеф-повар Saint Антон Магдюк подает в виде упавшего мороженого, а десерт маскирует под кубинскую сигару и сопровождает ромовым ликером. |
|
Если решите поужинать еще где-нибудь в западной стороне, на Кутузовском проспекте выберите Christian, в «Сити» — Magura Asian Bistro и Ruski. Кристиан Лоренцини в своем ресторане предлагает четыре блюда: карпаччо из меч-рыбы, жаренных на гриле кальмаров с рисовыми шариками унаги и копченое ризотто с гребешками, а также фирменный десерт с воздушным кремом и сахарной ватой. У Глена Баллиса, Аркадия Новикова и Антона Пинского в Magura Asian Bistro не обошлось без ручных роллов — в сете будет версия с угрем и маменори, — пельменей по-шанхайски и матча-тирамису, а в ресторане Ruski же сосредоточились на всем, что можно приготовить в русской печи. На большой высоте шеф Ruski Александр Волков-Медведев до конца месяца будет выпекать традиционные русские калачи и десертные баранки, между тем готовя самые гастрономические «ярмарочные гуляния» с печеным картофелем и томленые утиные ножки. |
|
Если любите все, что в пределах Бульварного напоминает о токийских барах-закусочных идзакайя («магазин саке, где можно посидеть»), остановитесь в Cutfish Bistro на Петровке, на Большой Никитской выберите между Lucky Izakaya Bar и Tokyo Sushi — везде будет достаточно азиатских вкусов, приспособленных под московские реалии. «Не дословно японская, но с ощутимыми японскими оттенками», — говорят о своей еде Cutfish Bistro, а Lucky Izakaya Bar наряду с лососем татаки подают пастрами-боул. А вот разросшиеся с Цветного бульвара до «Депо» J’Pan, в основной программе МГФ не заявленные, готовят традиционный бенто — в знак 15-летия фестиваля в нем отражают вкусы 15 японских префектур. |
|
Еще больше блюд, сетов и ресторанов доступны на сайте фестиваля. Учтите, что некоторые, например Butler, подают спецменю только по предварительной брони, а Touché, что на Трехгорной мануфактуре, готовят его с понедельника по субботу. Самые подходящие сеты можно найти и по карте. Хотя максимум участников сосредоточено в пределах Садового и Третьего Транспортного кольца, в этом году есть два исключения. На Ходынском бульваре идите в юный ресторан «Полет» во главе с шефом Александром Айрапетяном, там стоит съесть как минимум татаки из тунца и тофу с красным рисом в кокосовом молоке; побывайте и в северном филиале Corner Café & Kitchen, где кухню возглавляет японец Кобаяши Кацухико. Лосось абури с авокадо, макрель в мисо-соусе, удон с дайконом и матча-чизкейк за 1900 рублей теперь доступны и рядом с «Флаконом». Не забудьте про специальный фирменный коктейль. |
Источник: www.vogue.ru
В этом году Московский гастрономический фестиваль проходит в пятнадцатый раз. Суть его проста и гуманна: рестораны-участники представляют специальное тест-меню (от трех до пяти блюд) с фиксированной ценой – 1 900 рублей за все. И это прекрасный способ познакомиться с заведением поближе, причем сравнительно недорого. Участвуют 125 ресторанов. МГФ проходит с 1 по 31 октября, то есть сейчас, так сказать, пересек экватор. Мы выбрали 15 сетов, наилучшим образом представляющих свои заведения.
«Рыба мечты»
Тестовое меню шефа Андрея Федосеева – это песня без слов, зато со смыслом. Гребешки, креветки, моллюск с музыкальным именем трубач, окунь, пойманный в Тихом океане. Владивосток в лучшем виде; но приготовлено гораздо лучше, чем делают это по месту добычи.
«Северяне»
В «Северянах» на кухне нет плиты, только гриль и печка, которая топится дровами. Поэтому еда получается с этаким архаическим оттенком, ее либо томят ночь на пролет, либо быстро обжигают, либо маринуют без всякого нагрева. И шеф-повар Георгий Троян умудряется таким образом готовить вообще что угодно. Даже ром-бабу, например. Очень хорошую.
Avocado Queen
Самый знаковый, успешный и модный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и шефа Глена Баллиса еще раз демонстрирует страстную любовь к авокадо. И правда, зачем выдумывать, если так работает. Что ж, четыре раза авокадо, сплошная польза и никакого глютена.
The Mad Cook
Максим Волков, шеф The Mad Cook по кличке Бешеный, отправился в свою личную Азию, В меню для МГФ он льет тайский термоядерный соус шрирача в растомленную перловку и подает приправленного японским мисо тунца на рисовых хрустящих хлебцах. Удивительное дело, еда его от этих манипуляций делается еще более итальянской.
Bjorn
Несгибаемые адепты новой северной кухни во главе с шеф-поваром Никитой Подерягиным остаются верны себе: если грибы, то сами собрали в лесу; если каша, то из диких кореньев; если мороженое, то с хвоей. Скандинавия, симпатичная, но дикая, как будто нет в помине никакой группы ABBA, а только медведь сидит, привалясь к березе, и кушает булочку.
Cameo
Спрятавшееся от случайных прохожих во дворе гостиницы «Пекин» молодое и задорное гастробистро любого научит родину любить. У шефа Евгения Цыганова брюква, тыква и костный мозг оказываются ничуть не хуже японской говядины и трюфеля, а творог из топленого молока и вовсе паче пармезана. Отвага в каждой ложке.
«Пироги, вино и гусь»
Гастрономический фестиваль – хороший повод посетить самый недооцененный ресторан в городе. Шеф Александр Журкин умеет готовить гуся, как никто другой в Москве, – гуся, а также чебуреки, пироги, грибы и морковь. Никаких лишних реверансов, просто хорошая еда.
Peqlo Asian Barbecue
Открытый и скрытый огонь, горячие угли и дым, запертый в железном ящике, – Peqlo Asian Barbecue представляет свои любимые технологии прямиком из адской бездны. Шеф Иван Ермилов слегка охлаждает ситуацию йогуртом, смешанным с васаби, и кефирной пеной. Охлаждает, но не сильно. Пекло – оно и есть пекло.
«Жажда крови»
Два блюда плюс десерт – коротко и ясно, чего ждать от ресторана, построенного вокруг любви граждан к хорошему мясу. Бренд-шеф Павел Поцелуев со стейками и тартарами носится, как с малыми детьми, и пусть вам такое сравнение не покажется надуманным.
Yura
Лежавшая два года в обмороке кухня ресторана Yura наконец очнулась – к рулю встал Андрей Коробяк из Эстонии. И меню МГФ подробно объясняет, чего от него ждать: сдержанных интеллигентных радостей, нордического здравомыслия, чувства, что все нормально, – и будет нормально.
«СибирьСибирь»
В главном сибирском ресторане города тест-меню МГФ – оленина, белые грузди, вяленая утка. И совершенно современный взгляд шеф-повара Евгения Кузнецова на все эти богатства. Так, из оленины он готовит карпаччо. С можжевеловой ягодой.
Focacceria
Самый спокойный ресторан на Патриарших представил сдержанное, почти домашнее, без лишних деталей меню. Что у нас сегодня на обед? Баклажаны, паста с кальмарчиками, рыбка. А на сладкое шеф Андреа Галли готовит совсем уж новогоднее мандариновое желе. При взгляде на эту Сицилию вспоминаются не осененные черными кепками бандюги, а раскатывающие тесто баушки. Здравствуй, баушка, мы тут.
«Черетто море»
Тест-меню, представленное «Черетто море», подтверждает, что ресторан продолжает борьбу. С тем, что в Москве нет никакого моря. В этот раз шеф Владимир Сидоров отыгрывается на тунце, готовя его буквально всеми известными способами. В частности, делает татаки. Которое никак нельзя пропустить.
Tinto
Чуть лучше, чуть красивее и чуть светлее, чем на самом деле, – фестивальное меню Tinto зовет в небесное Средиземноморье, где тунец в роли ветчины, а каперсы притворяются изюмом. Довольно высокая, но понятная кухня шефа Василия Зайцева.
«Вермутерия»
Идею тест-меню «Вермутерии» символически можно описать так: таец и грузин заходят в бар, а там сидит итальянец и смеется. Шеф Карло Греку делает из печеного баклажана карпаччо, из супа том ям – пиццу; с чувством юмора у него и правда порядок.
Александр Ильин
Источник: thecity.m24.ru
Адрес: Пресненская наб., д.12, Башня Федерация: Запад, 52 этаж
Для МГФ 2019 Денис Соболев, Шеф-повар ресторана, приготовил очень интересный сет. Локальные продукты «с огорода» Денис сочетает деликатесными продуктами, которым пришлось путешествовать издалека. В начале он подает, казалось бы совсем простое блюдо – запеченную в печи свеклу с фермерской брынзой. Необычный вкус блюду придает дальневосточная красная икра, которая выступает вместо привычной всем сельди, придавая овощу слегка солоноватый и благородный вкус. А трюфельное масло полностью меняет ароматику блюда. От простого – к сложному – в этом вся кулинарная философия Дениса Соболева.
Ореховый вкус тихоокеанского трубача и сладость сахалинского гребешка оттенены авторским цитрусовым соусом, а спагетти из луховицкого огурца дополняют блюдо свежестью, усиливая вкус основных продуктов. Денису удалось придать моллюску особо нежную текстуру. Суп с подмосковными белыми грибами, фуа-гра и молодым шпинатом, подается с трюфельным капучино. В блюде можно обнаружить интересное сочетание текстур и богатый вкус.
Равиоли с дикой уткой и луком порей, подаются с теплым конкассе из ставропольских томатов. Тесто тонкое, почти неощутимое и прозрачное является скорее оболочкой для вкусовой композиции начинки. Теплый маковый торт буквально тает во рту. В нежном бисквите очень много мака. Утонченность десерту придает ванильный соус.
Ресторан Кому ЖИТЬ ХОРОШО
Адрес: Пречистенская наб., д.17
Шеф-повар ресторана Никита Катышев представляет свой вариант гастрономичекого сета за 1900р., куда вошло 5 блюд. Изысканно, красиво, невероятно вкусно, стоит обязательно попробовать с 1 по 31 октября в Кому ЖИТЬ ХОРОШО:
— Краб под шубой
— Гедза с креветкой и кукурузно — трюфельным супом под козьим муссом
— Крабовая долма с миндально — икорным соусом и хрустящим виноградным листом
Источник: www.restorate.ru