Для любителей путешествий
Butler
В традиционном меню ресторана, которое составлял Джузеппе Дави, много сицилийских блюд, знакомых шеф-повару с детства. В дегустационном фестивальном сете гостя также ждет небольшой вояж на Апеннинский полуостров. В качестве стартера Дави предлагает аперитив Bloody Mary в форме сорбета и яркие закуски «на укус»: вителло тоннато, тартар из говядины с трюфелем, моцареллу in carrozza (запеченная в хлебе), анчоусы из Кантабрико с вялеными томатами и сливочным маслом. В этом же сете — тортеллини Panna e Prosciutto в авторской интерпретации: сливки и прошутто подают, используя жидкий азот. Далее «башня» из морского гребешка с фуа-гра и соусом из портвейна и филе-миньон с дипом из зеленого перца. На десерт — меренга.
KODO
За современной японской кухней стоит идти в ресторан KODO.
я фестиваля бренд-шеф Олег Крымасов разработал сет в стиле традиционного для Страны Восходящего Солнца обеда «кайсеки» (аналог европейской haute cuisine). Сет состоит из шести блюд и включает в себя такие японские техники приготовления, как пар, робата и темпура. Гостям предлагают темари суши с махи-махи и арбузной редькой, японский блинчик дораяки из креветок с соусом минтайко и бульоном даши, тамаго с морским виноградом в соусе широ-мисо, сорбе из сливового ликера Умэсю и стружки бонито, разобранный японский чизбургер и кондименты, а также ложный кокосовый орех с баваруа и гранитой из саке и Пино колады на десерт.
Zodiac
В ресторане угощают паназиатской кухней — в традиционном меню авторские блюда со вкусами, ассоциирующимися с Китаем, Японией, Малайзией, Вьетнамом и Таиландом. Для фестивального сета шеф-повар Руслан Магомедшарипов разработал шесть новых блюд, которые призваны перенести гостя в этот колоритный географический регион. На закуску предлагается татаки из лосося с соусом понзу, а также тартар из угря с жареным рисом на закуску. Палтус Том Ям подается в качестве основного блюда, а затем посетителя ждет фотогеничный дим сам с уткой и синей капустой. Освежать вкусовые рецепторы гости будут яблочным сорбетом, а завершать обед или ужин им предстоит аммицу с клубникой и малиной.
Cihan Turkish Steak & Kebab
Новый проект Аркадия Новикова приглашает гостей попробовать аутентичную турецкую кухню.
ф-повар Джихан Дениз, приехавший из Стамбула, готовит знакомые всем российским туристам блюда. Для своего первого участия в Московском гастрономическом фестивале он создал сет-меню с четырьмя видами мезе (шакшука — тушеные баклажаны и помидоры с зеленым перцем в чесночно-томатном соусе; хумус; хайдари — мацони с укропом, сливочным маслом, мятой и чесноком; баклажаны на углях в соусе из яиц, лимона, оливкового масла и молока), люля-кебаб из ягненка на подложке из баклажанов и мацони с чесноком в компании овощей гриль и лепешек, а также теплый катмер из тонкого слоеного теста с начинкой из каймака и фисташковой крошки на десерт.
Gayane’s
Такую армянскую кухню мало кто знает. Специально для фестиваля бренд-шеф заведения Гаяне Бреиова и шеф-повар Тамара Гаранян придумали салат с большим количеством зелени — кинзы, базилика, укропа, тархуна, петрушки под соусом Дошаб. Буйство зеленого будет оттенять спелая хурма с начинкой из сливочного крем-сыра с дробленым жареным фундуком и зернами граната. Основным блюдом станет ризотто, где вместо риса приготовят почитаемый в Армении дзавар (цельнозерновая пшеница) с вешенками, вялеными томаты и специями. Подадут его с куриным рулетом, с начинкой из листьев шпината, сыра и специи чаман. Финальное блюдо сет-меню, к которому рекомендуют кофе по-армянски, — хрустящая гата с шоколадным хоризом, тартаром из айвы, специями и мороженым из мацуна.
Для любителей необычного
Chicha
Шеф ресторана перуанской и даже шире — латиноамериканской кухни — Ольга Суздалкина любит работать с овощами. Ее сочетания, неожиданные на первый взгляд, получаются сбалансированными, легкими и соответствующими модной тенденции ЗОЖ. В этот раз она будет удивлять гостей сначала органическим соевым йогуртом, икрой и редисом, а затем морским языком с облепихой и маслом льна, китайскими грибами с водорослями и кунжутом, а также черной треской в компании с цветной капустой и кокосом.
Mushrooms
Если вам кажется, что вы знаете о грибах все, то вы еще не были в Mushrooms. Привезенные из гастрономических экспедиций, заготовленные специально для ресторана фермерскими хозяйствами, десятки видов различных грибов могут по-настоящему удивить многообразием вкусов. Разумеется, ресторан с грибным акцентом подготовил сет в соответствии со своей концепцией. Начать трапезу гостям предложат с грибного консоме, соленых груздей и черного трюфеля. Дальше в ход пойдет рисовая лапша, шитаке и говяжий тартар. Немного свежести и передышки рецепторам даст сорбе из лайма. Наконец, «тяжелая артиллерия» — говяжье ребро и рагу из грибов. На десерт — мусс из карамели с белыми грибами.
«Горыныч»
В «Горыныче» каждый найдет блюда на свой вкус и образ жизни. Возможно, именно поэтому место сыскало такую популярность. Сет, который предлагают в рамках МГФ, не исключение. В течение месяца здесь одновременно можно попробовать бутер с яблоком, копченым салом и инжиром, печеную тыкву со страчателлой и гранатом, сорбе из брусники с травами, говядину с жареными груздями и мусс из авокадо с морошкой и топинамбуром.
LavkaLavka
Московские гурманы уже давно объявили охоту на фермерские и эко -продукты. Такие заведения, как LavkaLavka, где гости могут в прямом смысле слова знать имена поставщиков продуктов, из которых им готовят блюда (или даже лично познакомиться), становятся востребованными. В октябре для гостей гастрономического фестиваля будут подавать луковый суп, оладушек с икрой форели, черноморскую хамсу, копченую утиную грудку с томатным вареньем, оленя на грибной опушке.
Для тех, кто предпочитает морскую тематику
«Комбинат»
Этот ресторан считается одним из главных в городе для любителей рыбы и морепродуктов. Шеф-повар Игорь Брусенцев приготовил сет с азиатскими нотками. Тартар из тунца он подает под аккомпанемент из соево-кунжутной икры и авокадо, а креветки и рапаны сопровождает кисло-сладким соусом и овощным сотэ. Кислое и острое шеф сочетает в ярко-оранжевых конфетах из облепихи с имбирем. Также в сете кальмары в сливочном соусе с картофельной пеной и фисташковая нуга с тартаром из ягод.
Luciano
Единственный ресторан в России, в котором пиццу готовят в соответствии с сертификатом Ассоциации неаполитанской пиццы. Но в рамках гастрономического фестиваля классический семейный Luciano предложит не пиццу и не знакомую всем Италию. Для гостей приготовили брускетту с креветкой и гуакомоле, тартар из угря и авокадо с щучьей икрой, равиоли с форелью, молодым сыром и икрой, а также палтус с бобами. Кроме того, в сете лайм и фисташка и черная смородина в «гребешке».
Рыба мечты
Андрей Федосеев любит экспериментировать и не боится смешивать между собой самые смелые ингредиенты. Пробовать его новаторские авторские находки всегда интересно даже искушенным гурманам. В дегустационном сете он будет угощать морским гребешком с маринованной черешней и хрустящим рисом и лососем с креветочным бульоном и томатами. Трубача в «Рыбе мечты» подадут с топинамбуром и опятами, а тихоокеанского окуня с лисичками и фенхелем. На десерт вполне спокойное сочетание — апельсин, бергамот и какао бобы.
Для ценителей
Каждое правило содержит исключение. В этом году в Московском гастрономическом фестивале участвуют два ресторана из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants — White Rabbit (№13) и Selfie (№65). Их предложения будут стоить несколько дороже установленного критерия — 5000 и 4500 рублей соответственно.
White Rabbit
Владимир Мухин приготовил для гостей вариацию своего нашумевшего авторского сета «Контраст».
есто 12 подач в оригинале в рамках фестиваля гостям предложат половину — 6 курсов. Зато какие: угостят гречкой и черной икрой, гребешком с морковью и малиной, печеной красной капустой с соусом из икры и шампанского, который сам шеф сравнивает с «Черным Квадратом» Малевича. Также здесь авторская интерпретация окрошки — посетителей ждет ароматный холодный суп из зеленых томатов с подмаринованными груздями и бородинским хлебом. На десерт — березовый луб и сгущенное молоко с эффектом дополненной реальности и русские ягоды, подачу которых многие запомнят надолго.
Selfie
Анатолий Казаков в своем дегустационном фестивальном сете предлагает гастрономические эксперименты на русскую тематику, получая с одной стороны совершенно новые, а с другой знакомые вкусы. Судите сами — шеф накормит капустой с трюфелем, форелью с щавелем, желтой свеклой с камчатским крабом, колдунами с боровиками, палтусом с мочеными яблоками и соусом из жареных раков, щекой теленка с кислой полбой. На десерт гостей ждет яркий аккорд из белых грибов с черными лисичками.
Источник: rg.ru
На весь октябрь более сотни столичных ресторанов присоединяются к Московскому гастрономическому фестивалю, вводя сеты по фиксированной цене. В этом году участников 125, от White Rabbit, Cutfish Bistro и «Северян» до Peqlo и «Дома культур», а сам фестиваль отмечает 15-летие. Рассказываем о нескольких «гастрономических визитных карточках», которые стоит рассмотреть поближе.
Хотя средняя цена фестивального сета — 1900 рублей, ряд ресторанов выходит за эту планку и придумывает что-то серьезнее. Как, например, White Rabbit, 13-й ресторан мира по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и трехкратный обладатель Гран-при Московского гастрономического фестиваля. В этом году Владимир Мухин подготовил концептуальное меню Contrast, определяя его стиль как «гастрономический абстракционизм». Блюда названы в том же духе: начните сет с закуски «Течение: модный не модный» из гречки с черной икрой и «России» (Европа и Азия представлены здесь союзом гребешка, моркови и малины), найдите контраст воды и огня в позиции «Обработка» (зеленые томаты, грузди, бородинский хлеб) и оцените весь диапазон бедности и богатства», сочетая печеную капусту, икру и шампанское. В сете — шесть подач, две последних — десерты. «Время» — размышление Мухина о прошлом и будущем на базе березового луба и сгущенного молока, «Вселенная: протон — нейтрон» таит в себе не что иное, как русские ягоды. Стоимость сета — 5000 рублей.
Другие рестораны холдинга WRF тоже в деле: в «Горыныч», Mushrooms, перуанский Chicha и не только идите ради дегустационных меню — последние, к примеру, сочетают черную треску с цветной капустой и кокосом, а десерт готовят из матчи, малины и меда без добавленного сахара. Сет Mushrooms полон всевозможных грибов, от шиитаке и груздей до трюфеля; для «Горыныча» Артем Лосев также составил пятиступенчатую программу с тыквой, страчателлой и гранатом, авокадо и морошкой, а также яблоком, салом и инжиром.
За сильными дегустационными меню всегда есть смысл зайти к AQ Kitchen, лауреату Гран-при МГФ: мастер гастрономических сетов Адриан Кетглас, получивший за них мишленовскую звезду на Майорке, на пару с Андреем Ждановым составили объемную и, как всегда, неожиданную программу, где есть и маринованная оленина со свекольным хумусом и мороженым из укропа, и форель с ферментированной капустой, яблоком и хрустящей курицей.
Yura во главе с Андреем Коробяком ограничились четырьмя позициями, но и этого для знакомства хватит: от перепелиных яиц с трюфелем переходите к икре сига с подкопченной сметаной и крымским луком, а также красному снепперу с пастернаком и молодым хреном, на десерт ждите отличный крем-брюле с русским твистом.
В новом ресторане Saint на набережной Тараса Шевченко к МГФ придумали тропический сет с особой палитрой и сюрпризами. У каждого блюда свой цвет, от желтого до пепельного, говядина-папайя мимикрирует под настоящий фрукт, ньокки окрашиваются в пурпурный, а суп заваривается венчиком часен, как церемониальный чай матча. Закуску шеф-повар Saint Антон Магдюк подает в виде упавшего мороженого, а десерт маскирует под кубинскую сигару и сопровождает ромовым ликером.
Если решите поужинать еще где-нибудь в западной стороне, на Кутузовском проспекте выберите Christian, в «Сити» — Magura Asian Bistro и Ruski. Кристиан Лоренцини в своем ресторане предлагает четыре блюда: карпаччо из меч-рыбы, жаренных на гриле кальмаров с рисовыми шариками унаги и копченое ризотто с гребешками, а также фирменный десерт с воздушным кремом и сахарной ватой.
У Глена Баллиса, Аркадия Новикова и Антона Пинского в Magura Asian Bistro не обошлось без ручных роллов — в сете будет версия с угрем и маменори, — пельменей по-шанхайски и матча-тирамису, а в ресторане Ruski же сосредоточились на всем, что можно приготовить в русской печи. На большой высоте шеф Ruski Александр Волков-Медведев до конца месяца будет выпекать традиционные русские калачи и десертные баранки, между тем готовя самые гастрономические «ярмарочные гуляния» с печеным картофелем и томленые утиные ножки.
Если любите все, что в пределах Бульварного напоминает о токийских барах-закусочных идзакайя («магазин саке, где можно посидеть»), остановитесь в Cutfish Bistro на Петровке, на Большой Никитской выберите между Lucky Izakaya Bar и Tokyo Sushi — везде будет достаточно азиатских вкусов, приспособленных под московские реалии.
е дословно японская, но с ощутимыми японскими оттенками», — говорят о своей еде Cutfish Bistro, а Lucky Izakaya Bar наряду с лососем татаки подают пастрами-боул. А вот разросшиеся с Цветного бульвара до «Депо» J'Pan, в основной программе МГФ не заявленные, готовят традиционный бенто — в знак 15-летия фестиваля в нем отражают вкусы 15 японских префектур.
Еще больше блюд, сетов и ресторанов доступны на сайте фестиваля. Учтите, что некоторые, например Butler, подают спецменю только по предварительной брони, а Touché, что на Трехгорной мануфактуре, готовят его с понедельника по субботу. Самые подходящие сеты можно найти и по карте. Хотя максимум участников сосредоточено в пределах Садового и Третьего Транспортного кольца, в этом году есть два исключения. На Ходынском бульваре идите в юный ресторан «Полет» во главе с шефом Александром Айрапетяном, там стоит съесть как минимум татаки из тунца и тофу с красным рисом в кокосовом молоке; побывайте и в северном филиале Corner Café & Kitchen, где кухню возглавляет японец Кобаяши Кацухико. Лосось абури с авокадо, макрель в мисо-соусе, удон с дайконом и матча-чизкейк за 1900 рублей теперь доступны и рядом с «Флаконом». Не забудьте про специальный фирменный коктейль.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.
Источник: www.vogue.ru
Ровно 15 лет назад первый Московский Гастрономический Фестиваль пригласил своих гостей в 15 самых лучших ресторанов Москвы попробовать созданные шеф-поварами дегустационные сеты. За эти годы очень многое изменилось, и теперь московская ресторанная палитра стала одной из самых красочных и удивительных в мире!
«Московский гастрономический Фестиваль всегда знакомит публику с новыми вкусами, продуктами, расширяет гастрономический кругозор, – говорит один из организаторов МГФ Игорь Губернский — мы стараемся выбрать для москвичей самые лучшие рестораны и шеф-поваров, показать самые актуальные тренды. Как всегда, в октябре гастрономическим аккомпанементом фестиваля станет коктейль Grey Goose Fizz, и любой гость Фестиваля сможет попробовать сочетание с лучшими блюдами. Сегодня еда в вашей тарелке должна не только удивлять, но и быть при этом честной, без примеси искусственности, как бы идущей от природы. И, конечно, очень важно понимание шефами и гостями ресторанов осознанного потребления через бережное отношение к продуктам и природе.”
«15 лет назад публика ходила исключительно в новые или рекомендованные журналистами рестораны. Потом стали уже ходить на имена рестораторов, на Новикова, например, или на Делоса. Мы же все эти годы создавали связь „гость — шеф-повар“ и сегодня в рестораны ходят, зачастую, именно на имя шефа. Люди стали интересоваться шефами ресторанов и мы гордимся тем, что и наша работа, в том числе, помогла вывести имена шефов в общественное пространство и сделать их персоналии обсуждаемыми, а профессию востребованной и популярной» — комментирует Артём Байбуз, директор по коммуникациям Gastronomic.
Весь месяц по случаю юбилейного МГФ будут проходить гастрономические бранчи и ужины. Также при бронировании посещения через сервис LeClick в любом ресторане-участнике и заказе Tasting Menu гости получают 300 премиальных миль S7 Priority за каждое бронирование и шанс выиграть 100 000 миль от авиакомпании S7!
Помимо ресторанов-участников Фестиваля в честь пятнадцатилетия МГФ многие московские бары и кафе подготовили свои уникальные гастрономические предложения, посвященные главному гастрономическому событию года.
Подробную информацию обо всех действующих акциях и мероприятиях, описание всех дегустационных сетов и фотографии блюд можно найти на обновленном сайте фестиваля и в социальных сетях МГФ.
Источник: www.MaximOnline.ru
В этом году Московский гастрономический фестиваль проходит в пятнадцатый раз. Суть его проста и гуманна: рестораны-участники представляют специальное тест-меню (от трех до пяти блюд) с фиксированной ценой – 1 900 рублей за все. И это прекрасный способ познакомиться с заведением поближе, причем сравнительно недорого. Участвуют 125 ресторанов. МГФ проходит с 1 по 31 октября, то есть сейчас, так сказать, пересек экватор. Мы выбрали 15 сетов, наилучшим образом представляющих свои заведения.
«Рыба мечты»
Тестовое меню шефа Андрея Федосеева – это песня без слов, зато со смыслом. Гребешки, креветки, моллюск с музыкальным именем трубач, окунь, пойманный в Тихом океане. Владивосток в лучшем виде; но приготовлено гораздо лучше, чем делают это по месту добычи.
«Северяне»
В «Северянах» на кухне нет плиты, только гриль и печка, которая топится дровами. Поэтому еда получается с этаким архаическим оттенком, ее либо томят ночь на пролет, либо быстро обжигают, либо маринуют без всякого нагрева. И шеф-повар Георгий Троян умудряется таким образом готовить вообще что угодно. Даже ром-бабу, например. Очень хорошую.
Avocado Queen
Самый знаковый, успешный и модный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и шефа Глена Баллиса еще раз демонстрирует страстную любовь к авокадо. И правда, зачем выдумывать, если так работает. Что ж, четыре раза авокадо, сплошная польза и никакого глютена.
The Mad Cook
Максим Волков, шеф The Mad Cook по кличке Бешеный, отправился в свою личную Азию, В меню для МГФ он льет тайский термоядерный соус шрирача в растомленную перловку и подает приправленного японским мисо тунца на рисовых хрустящих хлебцах. Удивительное дело, еда его от этих манипуляций делается еще более итальянской.
Bjorn
Несгибаемые адепты новой северной кухни во главе с шеф-поваром Никитой Подерягиным остаются верны себе: если грибы, то сами собрали в лесу; если каша, то из диких кореньев; если мороженое, то с хвоей. Скандинавия, симпатичная, но дикая, как будто нет в помине никакой группы ABBA, а только медведь сидит, привалясь к березе, и кушает булочку.
Cameo
Спрятавшееся от случайных прохожих во дворе гостиницы «Пекин» молодое и задорное гастробистро любого научит родину любить. У шефа Евгения Цыганова брюква, тыква и костный мозг оказываются ничуть не хуже японской говядины и трюфеля, а творог из топленого молока и вовсе паче пармезана. Отвага в каждой ложке.
«Пироги, вино и гусь»
Гастрономический фестиваль – хороший повод посетить самый недооцененный ресторан в городе. Шеф Александр Журкин умеет готовить гуся, как никто другой в Москве, – гуся, а также чебуреки, пироги, грибы и морковь. Никаких лишних реверансов, просто хорошая еда.
Peqlo Asian Barbecue
Открытый и скрытый огонь, горячие угли и дым, запертый в железном ящике, – Peqlo Asian Barbecue представляет свои любимые технологии прямиком из адской бездны. Шеф Иван Ермилов слегка охлаждает ситуацию йогуртом, смешанным с васаби, и кефирной пеной. Охлаждает, но не сильно. Пекло – оно и есть пекло.
«Жажда крови»
Два блюда плюс десерт – коротко и ясно, чего ждать от ресторана, построенного вокруг любви граждан к хорошему мясу. Бренд-шеф Павел Поцелуев со стейками и тартарами носится, как с малыми детьми, и пусть вам такое сравнение не покажется надуманным.
Yura
Лежавшая два года в обмороке кухня ресторана Yura наконец очнулась – к рулю встал Андрей Коробяк из Эстонии. И меню МГФ подробно объясняет, чего от него ждать: сдержанных интеллигентных радостей, нордического здравомыслия, чувства, что все нормально, – и будет нормально.
«СибирьСибирь»
В главном сибирском ресторане города тест-меню МГФ – оленина, белые грузди, вяленая утка. И совершенно современный взгляд шеф-повара Евгения Кузнецова на все эти богатства. Так, из оленины он готовит карпаччо. С можжевеловой ягодой.
Focacceria
Самый спокойный ресторан на Патриарших представил сдержанное, почти домашнее, без лишних деталей меню. Что у нас сегодня на обед? Баклажаны, паста с кальмарчиками, рыбка. А на сладкое шеф Андреа Галли готовит совсем уж новогоднее мандариновое желе. При взгляде на эту Сицилию вспоминаются не осененные черными кепками бандюги, а раскатывающие тесто баушки. Здравствуй, баушка, мы тут.
«Черетто море»
Тест-меню, представленное «Черетто море», подтверждает, что ресторан продолжает борьбу. С тем, что в Москве нет никакого моря. В этот раз шеф Владимир Сидоров отыгрывается на тунце, готовя его буквально всеми известными способами. В частности, делает татаки. Которое никак нельзя пропустить.
Tinto
Чуть лучше, чуть красивее и чуть светлее, чем на самом деле, – фестивальное меню Tinto зовет в небесное Средиземноморье, где тунец в роли ветчины, а каперсы притворяются изюмом. Довольно высокая, но понятная кухня шефа Василия Зайцева.
«Вермутерия»
Идею тест-меню «Вермутерии» символически можно описать так: таец и грузин заходят в бар, а там сидит итальянец и смеется. Шеф Карло Греку делает из печеного баклажана карпаччо, из супа том ям – пиццу; с чувством юмора у него и правда порядок.
Александр Ильин
Источник: thecity.m24.ru